Водка - вино хлебное

МОЖНО НЕ ЛЮБИТЬ ВОДКУ. МОЖНО ОБВИНЯТЬ ЕЕ ВО ВСЕХ ГРЕХАХ. НО ПРЕДСТАВИТЬ БЕЗ НЕЕ РОССИЮ ВРЯД ЛИ КОМУ-ТО УДАСТСЯ.

Можно только подивить­ся количеству поводов, изобретенных русским умом, чтобы выпить дома или от­правиться в кабак, трактир, рю­мочную и так далее. Родился человек, женился, умер - нужно от­метить. Встретились друзья - «за встречу!», расстались хотя бы ненадолго - «на посошок!» И объ­яснить это легко: 63% террито­рии страны покрыты вечной мерзлотой, на треть года жизнь замирает, скованная снегом и льдом. Кровь за­стывает в жилах, выход из дома грозит обморо­жением. Одно спасение - алкоголь.

Да и еда наша - обильная, жирная, горячая - будто специально придумана для водочной за­куски. Стоит почитать классиков: «Начали по­первоначалу под селедочку... Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошеч­ным расстегаем из налимьих печенок, по рюм­ке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, вы­пили английской под мозги и зубровки под са­лат оливье». Это Гиляровский, но то же самое у Толстого, Достоевского, Лес­кова и так далее. Полное впечат­ление, что тема водки и закуски - вторая по важности в нашей литературе после душевных тер­заний. И не случайно: испокон ве­ков эти терзания у нас глушились водкой. Она и утешала, и весели­ла, и придавала куражу.

Об особом отношении к водке в России говорят десятки ласковых прозвищ типа «беленькой» и «зло­дейки с наклейкой». А вот само слово «водка», скорее всего, имеет польское происхож­дение - еще в 1534 году его упомянул в своем тру­де «О травах и их силе» медик Стефан Фалимеж. В России же до начала XIX века водкой (то есть «водичкой») называли любой напиток и лишь по­том окрестили этим именем крепкий спиртовый раствор. На этом основании поляки потребова­ли закрепить за ними торговую марку, а русскую водку, соответственно, переименовать во что-нибудь другое. Например, в «хлебное вино» - так водку по старинке называли вплоть до револю­ции: даже на этикетке знаменитой «Смирновс­кой» красовалась надпись «Хлебное вино №21».

Ничего не вышло - в 1982 году международный арбитраж за­крепил право на водку за СССР. Этому поспособствовал автори­тетный историк кулинарии Ви­льям Похлебкин, доказавший, что со спиртом наша страна поз­накомилась еще в XV веке.

Конечно, и прежде русские люди не хранили трезвость - пили мед, брагу, пиво и заморские вина, белую мальвазию и красную романею. Именно к этим на­питкам относилась истори­ческая фраза князя Владими­ра: «Веселие Руси есть пити, не можем без того быти». В кня­жеских погребах хранились немалые запасы алкоголя: когда восставшие ки­евляне в XII веке разграбили дворец князя Изяслава, в погребах нашли пятьсот берковцев, или 81 тонну, меда да еще восемьдесят корчаг вина. Все это не только потреблялось хозяевами двор­ца и их гостями, но и бесплатно раздавалось народу во время многочисленных праздников. Умные князья знали, что обилие винных запа­сов - гарантия стабильности. Были в русских городах и корчмы, где за умеренную плату пои­ли «зеленым вином» - не зеленого цвета, а с до­бавлением «зелий», то есть трав и пряностей.

Со спиртом россияне познакомились че­рез много лет после того, как в X веке арабс­кий врач Ар-Рази случайно получил это ве­щество путем перегонки вина. В XIII столе­тии его опыт повторил итальянец Арнольд из Виллановы, назвавший результат спиртом (на латыни «дух»), или аквавитом («вода жиз­ни»). В 1386 году итальянские купцы впервые привезли спирт на Русь и даже дали его поп­робовать князю Дмитрию Донскому. Правда, спирт еще долго применяли лишь в медицине, и только сто лет спустя британцы научились делать виски, голландцы - джин, а немцы -шнапс. Примерно тогда же русские начали принимать внутрь спирт, полученный из зер­на. Вскоре Европа окончательно разделилась на три части: на севере спирт гнали из пшеницы, ржи и ячме­ня, в Средиземноморье - из ви­нограда, на Балканах - из яблок, слив и прочих фруктов.

Сперва перегонные кубы были редкостью, потому водка стои­ла дорого и продавалась толь­ко в царевых кабаках - первый из них был открыт на Балчуге в Москве в 1533 году. Само сло­во «кабак» переводится с татарс­кого как «постоялый двор». В кабаках подавали только самую скромную закус­ку, зато пропиваться разрешалось «до креста», то есть за «винное зелие» можно было отдать не только деньги, но и одежду. Тем, кто уговаривал посетителей уйти, то есть посягал на царский до­ход, отрезали языки, а тем, кто торговал водкой вне кабаков, - руки. Элита в ту пору брезговала водкой, считая ее утехой «черного народа»; на бо­ярских пирах по-прежнему подавали заморские вина. Винный экспорт вызвал недовольство пат­риотов, ворчавших, что на Руси своего питья довольно. Уже при Петре I первый русский эконо­мист Иван Посошков утверждал: «Лучше в воду деньги метать, нежели за море за питие их от­давать. Нам от заморских питий, кроме тщеты и богатству нашему российскому и здравию пов­реждения, иного нет ничего. А нас, россиян, благословил Бог всяких питий довольством: водок у нас такое довольство, что и числа им нет».

Впрочем, «повреждение здра­вию» могло наступить и от родно­го продукта, тем более что дела­ли его как Бог на душу положит. Стандартов водки еще не было - пили и чистый спирт, и неочи­щенный, с вредными приме­сями. Кабаки стали рассадни­ком воровства и всяческих бе­зобразий. Благочестивый царь Алексей Михайлович решил исправить положение - сна­чала запретил торговать хмельным во время поста, а потом вообще заменил кабаки «кружа лами», продававшими водку на вынос, - вна­чале в кружках, а потом в казенных штофах с царской печатью. Правда, вскоре кабаки вос­кресли - оказалось, что царская казна без них стремительно пустеет.

Государство свято хранило монополию на винокурение, пока Екатерина II не подели­лась ею с дворянством. Тогда и настал «золотой век» русской водки - чуть ли не каждый по­мещик изобретал свои спосо­бы изготовления любимого на­питка. В обиход вошли водки, настоянные на полыни, ябло­ках, лимонах, хрене, укропе. Появилась очистка при помо­щи угля, молока, яичного бел­ка и даже рыбьего клея - кар­лука. Это было необходимо, поскольку ректифи­кацию изобрели только в конце XIX века, и нуж­но было как-то удалять из спирта сивушные масла и прочую гадость.

Монополия была окончательно отменена при Николае I, когда купцы, а потом и разбогатевшие крестьяне открыли по всей империи десятки ви­нокуренных заводов. В середине XIX века произ­водство водки выросло вдвое, а кабаки стали на­стоящим бедствием - они открывались в каж­дой деревне, и население от мала до велика исправно пропивало в них трудовые копейки. Правда, и качество водки постепенно рос­ло - благодаря крупным производителям, таким как Попов, Шус­тов и особенно Петр Арсеньевич \ Смирнов. Этот сын ярославского крестьянина основал крупнейшее в Москве водочное производство, став в 1886 году поставщиком им­ператорского двора. Для своего про­изводства он привозил можжевель­ник из Новгорода, клюкву с Валдая, рябину из Суздаля, цистерны с чис­тейшей водой - с северных рек. Так появлялись популярные новинки - «Нежинская рябина», «Сухарничек», вишневый «Спотыкач», любимый императрицей ликер «Белая слива». Один из сыновей Смирнова, Владимир, бежав после революции за границу, продал торговую марку американцам, создавшим водку Smirnoff -весьма далекую от оригинала, но тем не менее от­хватившую 20% мирового алкогольного рынка.

Порядок в водочной отрасли удалось навес­ти благодаря рекомендациям Дмитрия Менделеева - еще в 1865 году вели­кий химик в своей диссертации «О соединении спирта с водою» доказал, что 40-градусный рас­твор спирта лучше всего пере­носится организмом человека. Позже он возглавлял Комиссию по виноградному вину, выводы которой были использованы пре­мьер-министром Витте при вве­дении в 1894 году водочной мо­нополии. Под предлогом заботы о качестве правительство ловко вернуло себе прибыли от продажи водки, которая отныне называлась «монополькой», или «казенкой». Это сразу увеличило доход каз­ны на четверть - ведь в то вре­мя водка составляла 86% вы­питого в России спиртного (се­годня - 70%). Вина оставались привилегией знати, и даже пиво отошло на второй план.

В 1901 году был открыт «Московский казенный винный склад № 1»- нынешний завод «Кристалл», остающийся эта­лоном водочного качества. Ут­вердились стандарты не только крепости, но и объема, хотя по­пулярная в наши дни поллитровка появилась только в 20-е годы. До введения метрической системы водку мерили штофа­ми (1,2 литра), полуштофами и четвертями. Оптовики торго­вали ведрами объемом 12 лит­ров, винными, или «беремен­ными», бочками (10 ведер) и водочными бочонками (5 ве­дер). При розничной продаже использовались чарки (120 г), стопки (100 г), шкалики (60 г) и лафитнички (50 г). Из пресло­вутых граненых стаканов вод­ку стали пить лишь в советское время; утверждают, что дизайн этого предмета посуды принадле­жит Вере Мухиной, хотя непьющая скульпторша планировала, что из стакана будут пить чай.В начале XX века в России на душу населения потребля­лось 4 литра ..>>>.